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餐饮选址4大坑


如果对于选址的认知仅仅还是“找个铺子先开出店来再说”的,都是那些已经挂的、最容易挂的、或者将挂没挂、还在苦苦挣扎的。
千万别用那些犄角旮旯的火爆店、网红店来举例。
那些火爆店养了多久、亏了多久、网红店花了多高的营销成本...这都是那些店老板拍碎槽牙就着星冰乐囫囵吞下对任何人都绝口不提的心酸往事。
同样少有人知的是,曾经有过多少个失眠的夜晚,他们为此不知道削过自个儿多少回...
选址有时候就像选老婆。
美不美、辣不辣重要,但跟自个儿的匹配度更重要。


1、商圈
选址的功能,是获客。
选商圈,就是选择主流客群跟自个儿所经营的品类所匹配的商圈。
我们把“获客”两个字,从选址角度拆解一下。
“获”,获得客群,让客群看得见、方便来。
“客”,客群,这可不是所有人群的人流量,而是与所经营的品类所匹配的客群。
赶时间吃个便饭的客群多的商圈,适合做快餐,比如人称“铁公机”的铁路、公路、机场,比如一楼、负一楼、美食广场...
有闲暇时间逛逛、希望吃得像样点的客群多的商圈,适合干特色餐,比如销品茂的餐饮楼层。
可两者一旦颠倒,把快餐开到楼上去,或者把特色餐开在地铁连接商场的出口,那就是眼看着好多人从门前过、可进店的人却聊聊无几,那种难受劲儿,旁人很难体会。
也希望别去体会。
普通大学周边人流量大不?
开个老年餐厅、高端餐饮,一样挂你没商量。
2、商铺
选址的功能,是获客。
选商铺、选点位,选的是客群动线、能见度高、仍有市场空间的商铺。
千万别被商圈所迷惑,商铺才是商圈的重点。
现代人都已经被互联网娇惯得用手机下单叫外卖了,有时候多走9步路、人流量都会下降一大半,多一个拐弯、人流量只剩下不到十分之一。
再举个常见的例子,连世界级高客流的人民广场南京路步行街旁边都会有干餐饮的死马路。
还有些商场里,离厕所最近的那个铺子,绝大多数都是死铺。
有时候,虽然商铺在客群主动线上,但是因为没有能见度,打着灯笼找都找不到。
这里可以理解为把门头、广告位作为一个整体来考量。
还有些,虽然商圈匹配、商铺也不错,但架不住旁边一大群饿狼,但是已经严重供大于求。
每天看起来饭口时间吃饭的人乌央乌央的,一个半小时高峰过后,家家闲得围一桌斗地主。
一条街只能养活3家店的,第4家一开就都喝西北风了。
3、租金
选址的功能,是获客。
选租金,选的是跟财务状况、经营能力所匹配的租金区间。
只有理解了选址是为了获客,才能从成本视角切换到投资视角来重新理解选址。
无法获客的商铺,再低成本都是沉没成本。
开到沙漠里或自个儿家里都不需要啥成本,可有顾客会来么?
那些看起来似乎贵到离谱的商铺,折算到每天能吸引多少顾客前来,就会明白租金的价值所在了。
4、面积
面积有3个角度:
1、品类匹配的角度;
2、开店成本的角度;
3、经营能力的角度。
与品类匹配的角度很容易理解,干任何品类,在不同市场都有相对比较匹配的面积区间。
楞要把煎饼果子、酸辣粉、手抓饼、沙县小吃...开个200平,得有能撑起200平的来客数额。
消费者大多是羊群效应。
20个人进了旁边那家30平的小店已经人满为患,后面顾客一看也来排队了。
可同样人数搁200平店里场面冷冷清清,后面的顾客进来还是会比较困难。
从开店成本的角度,面积过大多出两大成本。
一个是多余面积的设计、装修成本,一个是经营过程中经营这些面积的经营成本。
新手都很容易用面积、而不是营业额或工作量来定服务员人数。
工作量和营业额有关,营业额如果没做起来,多余的人员瞬间就变成了成本。
从经营能力的角度,经营者对于面积是有经营能力边界的,尤其是新手。
开店只是经营的开始,99%的店开出来后都需要应需而调整。
是面积大更容易调整?还是面积小更容易调整?
是面积大调整成本更高?还是面积小调整成本更高?


我们从系统思维的角度,来理解一下,其实是理清各个资源相互之间的关系。
1.品类和商圈的关系,如同种子和土壤的关系
2.品类和商铺的关系,特别需要考虑到客群的动线
3.商圈和商铺的关系,尤其注意好商圈的死商铺
4.经营者和租金的关系,在商圈、商铺匹配的基础上,优先拿承租能力范围内最高租金的铺子
5.经营者和面积的关系,根据自身的经营边界,优先选择小面积的商铺
选址,就是让商圈、商铺、租金、面积这4个关键点,匹配经营的品类和自身资源。
选址,就是选商圈、选商铺、选租金、选面积。
选址只需要把握这么几条,就不会走得太偏了。
1、选跟经营品类所匹配且仍有市场空间的商圈;
2、选跟客群动线、能见度高、仍有市场空间所匹配的商铺;
3、选跟承租能力上限所匹配的商铺;
4、选跟经营能力上限所匹配的面积的商铺。
随着全国人民干餐饮,现在找铺子实在难。
空铺子已经不多,4条都匹配的更少。
新手如果一定要拧着来,送句自带背景音乐的话:
前期选址不慎重,开完天天钻心痛。
如果已经生米煮成熟饭了咋办?
如果商圈没选对,依靠切换品类还能回头的概率极低。
如果商铺没选对,掂量下自个儿的营销能力和运营能力。
短期获客靠营销,长期获客靠运营。
两样都不行也别瞎折腾了,游泳都不会还往海里跳,还不赶紧上岸?
这篇文章是写给餐饮新手的。
内功深厚的老手,可以趁这个时机依靠强大的营销和运营一路前行。
新手如果也想要一路前行一把,真得先好好练个几年内功。

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